জেলটিন খাঁটি প্রোটিন এবং একটি প্রাকৃতিক খাদ্যসামগ্রী। এটি শূকর এবং গরুর চামড়া থেকে বা ডেমিনেরালাইজড অ্যানিমাল হাড় থেকে তৈরি - এগুলি সমস্তই ভেটেরিনারি কর্তৃপক্ষ দ্বারা মানুষের ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত। এগুলিতে কোলাজেন প্রোটিন রয়েছে যা আমরা জেলটিন তৈরিতে ব্যবহার করি।
কোলাজেন হ'ল মানুষ এবং প্রাণীর দেহের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ স্ক্লেরোপ্রোটিন। বেসিক ইউনিটটিতে প্রায় 1050 অ্যামিনো অ্যাসিডের একটি প্রোটিন চেইন রয়েছে। ট্রিপল হেলিক্স স্ট্রাকচার গঠনের জন্য এই তিনটি গ্রুপে এই আন্তঃনির্মাণ। এই ট্রিপল হেলিসের অনেকগুলি মধ্যে ক্রস লিঙ্কিং কোলাজেন ফাইব্রিল তৈরি করে যা ত্রি-মাত্রিক নেটওয়ার্ক কাঠামো রয়েছে। এবং এটি এই কাঠামো যা ত্বক এবং হাড়ের সংযোগকারী টিস্যু গঠন করে।
কোলাজেনের অ্যামিনো অ্যাসিড রচনাটি প্রোটিনগুলির জন্য বিশেষত এর উচ্চ হাইড্রোক্সপ্রোলাইন সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত at কোলাজেনের অ্যামিনো অ্যাসিড ক্রমের সর্বাধিক সাধারণ মোটিফগুলি হ'ল গ্লাইসিন-প্রোলাইন-এক্স এবং গ্লাইসিন-এক্স-হাইড্রোক্সপ্রোলাইন, যেখানে এক্স গ্লাইসিন, প্রোলিন বা হাইড্রোক্সপ্রোলাইন ব্যতীত অন্য কোনও অ্যামিনো অ্যাসিড।